小餐飲不能承受大成本之重

味道，對于餐飲來說就是所以一切的前提，即使你的營銷再好，服務再怎么獨特，如果味道不好，一切都是白搭。

餐飲外賣的門檻很低，大家的選擇余地很多，消費人群相對固定，一般情況下，消費者不可能長期固定去吃一種外賣，所以這個行業(yè)幾乎是不可能形成壟斷的。但是做外賣的那么多，消費者又是那些人，味道和分量就成了餐飲外賣取勝的關鍵。

小編的公司樓下曾經有許多家的外賣，大家普遍反映不好吃，菜品單一，如今那些外賣都杳無蹤影。雖然也不段有做外賣的不斷進駐，但是都做不長，不可否認有其他的因素，但是味道不好，消費者不買賬是一個主因。

外賣是一個“平民化”的餐飲，不可能賣出高價，所以做外賣只能薄利多銷。但是，好的味道需要好的廚師和好的食材，這些東西肯定會大大增加餐飲外賣的成本，如果一旦出現問題，那就是生死攸關的大問題。

被電梯“等”死的公司

不占餐位，又能產生額外收入，按理說，外賣送餐應該受到餐飲企業(yè)的廣泛歡迎。然而，除了一些專做外賣生意的餐飲店外，很多餐廳對于外賣送餐的態(tài)度都頗為矛盾，幾乎稱得上愛恨交織。

去年底，在北京擁有160多家連鎖門店的慶豐包子鋪開通了400開頭的統一外賣送餐電話，公司還為各店統一配備了品質精良的送餐箱、送餐車等設備。然而，目前真正能夠開展送餐服務的門店僅有60%。

現在餐飲業(yè)普遍招工難，各店都缺人手，“招工難”、“用工荒”已成常態(tài)。

一天就餐高峰只有幾個小時。在店里，一名服務員一小時可能服務幾十名甚至上百名顧客，而如果出外賣，每送一單的往返大約就需要30分鐘，而且就餐的時段是人流高峰期，開車路上堵，上樓電梯堵，延誤似乎變成了一件不可避免的事情，但是這樣的用戶體驗是非常不好的。小編曾有個親身經歷：

某天，小編在路上收到一份制作很精美的外賣傳單，上面的菜色也很誘人，于是小編決定嘗試一下，給他們打了電話，約定中午十二點送餐，結果到了十二點還沒有送過來，也沒有電話過來解釋，小編打電話過去詢問，那邊解釋說，“已經出發(fā)了，在路上，因為只有一個送餐員，所以需要挨家的用，可能需要一段時間，請您耐心等待”。最后，超過半個小時饑腸轆轆的等待，收到的是一份冷掉的盒飯，心理瞬間不舒爽，決定從此不再吃他們家的東西。

相信很多人也有跟小編類似的經經歷，在現在有多重選擇的時候，“時間就是金錢”，一次延誤，可能這個公司就永遠被“延誤”了。

急進是作死的節(jié)奏

這是一位草根北漂創(chuàng)業(yè)者老賈的故事。老賈來自山東，沒有家庭背景，獨自在北京這個城市打拼創(chuàng)業(yè)，經歷過失敗，也經歷過喜悅，如今他已經重回銷售這個行業(yè)，坐著一份自己喜歡的工作，他說他想要一邊思考一邊反思自己這個草根曾經的創(chuàng)業(yè)經歷。

我是2009年5月17號來的北京這個城市的。來北京的念頭始于07年一次偶然的旅游，當時我站在長安街上看到西單天安門王府井人山人海。于是我就想北京這么多人要是開一個餐館那得多火啊，那個時候就萌發(fā)了想要來北京創(chuàng)業(yè)的念頭，可以說那個時候一個小小的念頭就像未曾萌發(fā)的種子一樣在我心中深深買下了伏筆。#p#副標題#e#

我認真的給自己做了個swot分析，最后覺得我還是有實力去北京這樣的城市闖一闖的。就這樣在不熟悉北京的情況下我?guī)е环荼本┑貓D和一份手遞手報紙，開始滿北京的跑找地方開飯館，我內心潛藏已久的夢想又被點燃了。我當時只有為數不多的靠賣汽車掙來的微薄的資金，所以，只能按照自己心目中所想的構想去找店鋪。

所以一路找的很辛苦，也很有挫折。但是我是一個執(zhí)行力非常強的人，不達目的一定不會罷休很快就找到一個把店盤下來，然后一個人開始辦執(zhí)照，裝修，買餐具，找廚師服務。在我來北京兩個多月的時候屬于我自己的店終于開張了，同時我所有的積蓄還有我哥支援我的都被我投進去了，當拿到營業(yè)執(zhí)照的那一刻，我百感交集，終于在北京開始自己的事業(yè)了。

但我的第一次所謂的創(chuàng)業(yè)沒有那么的輝煌，就在這樣悄無聲息中結束了。

后來又決定還是開個餐廳，商業(yè)模式做的是快餐堂食加外賣，給自己定位于做30平米左右的小店，選址的原則本著一級商圈二級馬路的原則來選址，具體就是在一個大的核心商圈里面，選擇那種位置較差的地方，主要以堂食為輔，房租不能超過每月15000，然后生產的餐以外送為主。

經過對商業(yè)模式和細節(jié)詳細的思考之后就是開始取名，核名，注冊公司，注冊商標，選址VI設計，招聘，培訓等等一切開店做的準備，當時也是吸取第一次的經驗教訓，我連一旦銷售額不好怎么來扭轉的預案都非常詳細的做了策劃，我認為這一次一定是萬無一失了。而一切也真的和我預想的一樣。

由于商業(yè)模式和定位很準，我的店開業(yè)第一個月就盈利了，我分析這次做的不錯原因在于之前準備的比較充分，各種預案都做好了，宣傳也很到位，另外在選址上很成功，我們選在了大紅門附近這邊房租便宜。同時選擇在做生意的批發(fā)市場邊上而他們做生意忙，我們恰好可以提供送餐服務，這周邊也沒有很多其他的餐飲巨頭在我身邊我們正好填補了市場空白。

在餐飲生意逐漸的走上了正軌，于是我開始離開建材行業(yè)全心的做快餐店，我的內心突然有了不一樣的想法，我決定要把這個生意火爆的餐飲店做成一個連鎖，做成一個知名度很高的品牌。

失敗的悲劇也開始在這里埋下了。

由于我想做大的連鎖，做成知名度高的一個品牌，于是乎開始學著大品牌做出品的標準化，每個客戶比較喜歡的菜品我們都精確到主輔料的配比，調料的配比，出品的時間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少克油，并制定了操作標準貼在墻上，讓每個員工只要是按照這個上面的做，讓那些之前沒有做過餐飲行業(yè)也能在一個小時內上手操作，后廚前廳我們也做了流程，規(guī)定了各種服務規(guī)范已經達標標準，還做了各種表格，進銷，盤點，客戶信息等等做到標準化可復制，準備夯實基礎做個大事，在第一個店開了七個月的時候我認為時機成熟了可以復制，

當時我開了第二個店做的也不錯，接連到來的小成使我自信心極度膨脹，這個時候我好大喜功的毛病又開始犯了，我覺得照這個模式復制下去一定可以做大，我覺得要想讓別人認可我至少得有個旗艦店，于是有了做個大店做個樣板的想法，然后等商標下來讓別人加盟，到時候就可以很簡單將自己的快餐店開遍全過了。

當我沒有審視自身的實力的時候，失敗的悲劇就重演了。我籌措資金開始開大店做樣板，然后把幾乎所有的其他幾個店的資金車都抽出來，做了一個最大的一個店，在面積和定位上都完全的脫離了之前我設想的目標以及我的市場定位，然后所有的方面都盡力去做到最大，就是希望商標一下來，我要立刻開始加盟，把我的快餐店做到全中國，但是悲劇發(fā)生了，我的這個大店入不敷出，根本沒法收回成本。

我開始持續(xù)的虧損，哪怕我拿出了所有的辦法和我所有的資金去拯救這家店，但這家烏托邦式的旗艦店就這樣在我的無力感之中失敗了，在苦苦支撐了七個月之后，我又失敗了，其他的小店我受到牽連無力經營轉給了別人，我的這次創(chuàng)業(yè)又失敗了。#p#副標題#e#

反思：現金流，團隊，心態(tài)

這一次的失敗并沒有讓我痛苦，反而讓我認清了自己。我在復盤的時候，認為最大的問題出在自己的心態(tài)，一個創(chuàng)業(yè)項目是否會成功還是因為自己的內心當中的好大喜功，浮躁，讓我迷失方向找不著北了。當取得了一點點成績的時候就偷偷自喜而不明白一個企業(yè)永遠可能在24小時內死亡。而第二個因素在于我根本沒有準確的給自己的能力做好評估，認為做小店做成了做大店一定能成高估了自己的能力。覺得自己就能夠很快的做成，卻不知道品牌的管理，運營，團隊都是很深的學問，掙到了一些錢就開始錯誤的評價自身的能力。第三是太急于求成了剛做了兩個小店成功了就想做招商加盟，殊不知管理兩個小店和管理一個品牌輸出公司運作模式都不一樣，用人，也不一樣。第四在于自己的目標與方向感，自己不斷地變幻很多方向，沒有認清楚自己的目標。第五：創(chuàng)業(yè)沒有自己很好的團隊，一路創(chuàng)業(yè)這么久，沒有自己核心的搭檔與伙伴，所有的創(chuàng)業(yè)都是單打獨斗。第六:對于財務和資金鏈的把控自己沒有清晰地認識與理解，所以，最終被現金流所拖垮摧毀。

勒在網絡訂餐脖子上的繩索

飯統網2003年成立于北京，用呼叫中心的方式為用戶提供訂餐、優(yōu)惠券折扣服務。從模式上來講，飯統網跟攜程類似，屬于呼叫中心加互聯網的方式為餐飲商戶提供服務。

創(chuàng)建后不久飯統網就通過廣告、提點模式實現了盈虧平衡。2008年7月，飯統網獲得400萬美元風投之后，發(fā)展更為迅速。2009年飯統網已經有擁有超過50萬商戶的資源，累積訂單超過350萬張，服務人次超過1000萬。

飯統網曾風靡一時，形成“北有飯統網，南有訂餐小秘書”的格局。大眾點評CEO張濤清楚記得，當時大眾點評剛到北京做業(yè)務的時候，很多人打開大眾點評看介紹、點評信息，做出去哪個商戶吃飯的決策，然后馬上撥打飯統網電話進行預定。大眾點評也曾為此郁悶不已。

2010年之后，擁有深厚商戶基礎的飯統網在并未在移動端有所布局，繼續(xù)吃呼叫中心時代的“老本”。直到2012年，飯統網才推出一個可以實現預定、位置查找功能的APP產品，當時丁丁優(yōu)惠產品用戶已經突破1000萬人。

飯統網成也呼叫中心，敗也呼叫中心。最初采用呼叫中心的方式是因為更加貼近用戶習慣，而敗于呼叫中心是因為，呼叫中心的方式無法對用戶形成有效積累和沉淀。換句話說，用戶想吃飯了就打電話預定飯店，如果飯統網直接給用戶打電話推薦飯店，用戶肯定是不接受的。

此外，呼叫中心對用戶沒有粘性，今天可以打電話預定，明天就可以在手機端直接下單。而飯統網只能看著用戶來了再走了，無力改變。同樣的困境攜程也遇到了，但因為攜程在旅游行業(yè)擁有多年壟斷地位，而且其在后期積極布局移動互聯網產品。即使這樣，還是被去哪兒等新產品收割掉很多市場份額。

外賣快餐創(chuàng)業(yè)啟示錄

一般寫字樓都是準點上下班和休息，送餐車必須準點到達，不要讓顧客吃到嘴感覺已經餓過了勁。

其次，飯菜的質量和花樣每天都不能重復，按照訂餐的規(guī)格可分為四類：

一、一葷三素，加水果，定價在6元。

二、兩葷兩素加水果和湯，定價在8到10元。

三、三葷一素加水果和湯，定價在12到15元。

四、根據顧客要求加工小炒，價格面議。

分量和質量一定要足，寫字樓的白領平常一般都是光顧那些肯德或者麥當之類的地方，因此口感選擇上可能會刁鉆一些。

菜譜按照一周一換的原則，明細都要讓客戶看明白，免得秋后算賬時出小插曲。

送餐人員一定要著裝整潔，文明用語，客戶提出的一切要求不管合理與否都要認真紀錄，及時反饋。

炒勺師傅最好是在大食堂做大鍋菜的，但能夠兼容小炒。后廚切配三到五名，雜工兩名。

蒸飯成本高，用水撈法煮飯成本相對可以降低。

火眼一般是兩到三個。

三通管液化氣50公斤或者100公斤裝的。

廚房最好在一樓，萬一出什么事大家可以盡可能的疏散。

后廚的流動性比較大，要及時尋找和安排人手，快餐公司領導至少也要有廚師證，能在應急時刻充當第一線人選。

采購方面議定要事必躬親，后廚貪污的主要渠道就是采購。