首家在美國(guó) 上市 的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)——鄉(xiāng)村基，在登陸納斯達(dá)克不到3個(gè)月后，近日悄然關(guān)閉了其位于上海市繁華地帶的豫園店。這是鄉(xiāng)村基唯一一家位于上海市中心地段的分店，它的關(guān)閉，對(duì)于渴望進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)、打造“中國(guó)麥當(dāng)勞”的鄉(xiāng)村基來(lái)說(shuō)，需要思考和總結(jié)的還有很多。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，鄉(xiāng)村基在一線城市出現(xiàn)的“水土不服”，除了自身品牌定位模糊、 營(yíng)銷(xiāo) 模式不夠成熟等因素外，一線城市快餐行業(yè)的殘酷角斗，也是其中一大重要原因。

“一線城市的洋快餐市場(chǎng)已經(jīng)飽和，過(guò)快的擴(kuò)張速度，給企業(yè)的租金壓力、人才補(bǔ)給、服務(wù)質(zhì)量等各方面帶來(lái)了嚴(yán)峻考驗(yàn)。”一位快餐領(lǐng)域的資深業(yè)內(nèi)人士在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)表示。

不僅如此，真功夫、永和大王等中式快餐連鎖在一線城市也遍地開(kāi)花。

自身因素

“鄉(xiāng)村基進(jìn)軍一線城市的難度非常大。”對(duì)于鄉(xiāng)村基上海豫園店的關(guān)閉，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳并不感到意外。“盡管鄉(xiāng)村基近幾年來(lái)發(fā)展迅猛，但仍然是以西南地區(qū)為‘主打市場(chǎng)’，品牌國(guó)際化程度不高。”林岳分析道，這主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化盈利模式、產(chǎn)品口味等方面。

標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐連鎖發(fā)展的最大障礙?？觳瓦B鎖能否做大，必須首先解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，它主要體現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化三大方面。

但相比肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐，中式快餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，難度非常大，尤其是產(chǎn)品口味、分量、規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，更是困難重重，這也正是中式快餐連鎖發(fā)展相對(duì)較慢的主要原因之一。鄉(xiāng)村基掌門(mén)人李紅曾感慨：“中式快餐連鎖店 ‘連易鎖難’。由于無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出。”

“鄉(xiāng)村基目前定位非常模糊，雖然以川味為主，但又比不過(guò)專業(yè)化的川菜，有點(diǎn)‘四不像’。在上海這樣競(jìng)爭(zhēng)殘酷的市場(chǎng)，一家沒(méi)有自己特色的餐飲企業(yè)是難以生存的。”林岳認(rèn)為，鄉(xiāng)村基要想打入一線城市乃至國(guó)際市場(chǎng)，在產(chǎn)品上必須在保留川味特色的基礎(chǔ)上發(fā)展本土化，以迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)殘酷

除已關(guān)門(mén)的豫園店外，鄉(xiāng)村基在上海還有3家店正常營(yíng)業(yè)，但都位于相對(duì)市郊地區(qū)。那里的房租較為低廉，更重要的是，同行競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有市中心那般激烈。

中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)戰(zhàn)況早已進(jìn)入白熱化。麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等全球知名洋快餐已全部落戶，真功夫、永和大王、味千拉面、大娘水餃等中式餐飲連鎖也遍地開(kāi)花。然而，快餐巨頭們似乎毫無(wú)放緩擴(kuò)張步伐之意。

麥當(dāng)勞近日宣布，計(jì)劃在未來(lái)3年內(nèi)，再新增1000家餐廳。這意味著，到2013年，麥當(dāng)勞餐廳數(shù)量將翻一番，達(dá)到2000家。而在過(guò)去19年里，這家洋快餐在中國(guó)開(kāi)設(shè)的餐廳總數(shù)也不過(guò)1000家。

肯德基當(dāng)然也不甘示弱。“肯德基在中國(guó)近幾年每年都是以超過(guò)400家的開(kāi)發(fā)速度快速發(fā)展。今年6月1日已經(jīng)突破3000家。”

今年9月，巴西3G資本以33億美元收購(gòu)美國(guó)第二大快餐連鎖店漢堡王。截至6月，漢堡王在中國(guó)內(nèi)地共開(kāi)設(shè)了33家餐廳。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，此項(xiàng)收購(gòu)將拉開(kāi)漢堡王的中國(guó)擴(kuò)張序幕。

在中式餐飲連鎖領(lǐng)域，2010年，真功夫全國(guó)直營(yíng)店數(shù)近380家，已成長(zhǎng)為中式快餐第一。公司計(jì)劃在未來(lái)5年內(nèi)，店面數(shù)達(dá)800~1000家。此外，永和大王在中國(guó)主要城市也已擁有近200家連鎖店，并計(jì)劃未來(lái)5年，在全國(guó)擴(kuò)展至700家餐廳，成為中式快餐中的第一品牌。

數(shù)字戰(zhàn)場(chǎng)引發(fā)泡沫

快餐連鎖行業(yè)儼然成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們互相競(jìng)技的數(shù)字戰(zhàn)場(chǎng)，但由此引發(fā)出的一連串問(wèn)題也引起了業(yè)內(nèi)的關(guān)注。

“一線城市洋快餐市場(chǎng)目前已經(jīng)飽和。”一位快餐領(lǐng)域的資深業(yè)內(nèi)人士在接受 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)表示，由于中心商圈物業(yè)租金居高不下，肯德基、麥當(dāng)勞目前正迅速向“深耕密植、社區(qū)化經(jīng)營(yíng)”方向轉(zhuǎn)移，在許多社區(qū)甚至出現(xiàn)“扎堆”現(xiàn)象。

以上海市楊浦區(qū)中原板塊為例，在嫩江路與國(guó)和路之間的中原路段上，僅200米內(nèi)就開(kāi)了兩家肯德基和一家麥當(dāng)勞。

“過(guò)快的擴(kuò)張速度，不僅導(dǎo)致單店盈利能力下降，同時(shí)給企業(yè)的租金壓力、人才補(bǔ)給、服務(wù)質(zhì)量等各方面帶來(lái)嚴(yán)峻考驗(yàn)。”上述業(yè)內(nèi)人士透露，以肯德基一類(lèi)店為例，每家餐廳的員工人數(shù)一般在80~120人之間，并須經(jīng)過(guò)3~6個(gè)月的上崗學(xué)習(xí) 。“人才儲(chǔ)備程度、人才學(xué)習(xí) 速度等能否趕得上餐廳的擴(kuò)張速度，是洋快餐企業(yè)家們最頭疼的事之一，因?yàn)檫@將直接影響到整家店的服務(wù)水準(zhǔn)。”該人士指出。

“洋快餐企業(yè)在服務(wù)方面一向是中式快餐企業(yè)學(xué)習(xí)的典范，由于擴(kuò)張過(guò)快導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)加劇，往往會(huì)誘發(fā)企業(yè)之間的促銷(xiāo)大戰(zhàn)，而此前發(fā)生的‘秒殺門(mén)’事件已經(jīng)暴露出洋快餐服務(wù)方面的缺失。”中投顧問(wèn)高級(jí)研究員黎雪榮指出，若為追求 銷(xiāo)售 而忽略服務(wù)環(huán)節(jié)，將損害到企業(yè)的品牌形象，不利于企業(yè)未來(lái)發(fā)展。

“為保證業(yè)績(jī)的持續(xù)增長(zhǎng)，肯德基、麥當(dāng)勞未來(lái)在中國(guó)的重點(diǎn)布局，肯定不再會(huì)是一線城市，而是二三線。這些城市的發(fā)展空間更大，但同時(shí)也很容易出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性泡沫。”博蓋咨詢總經(jīng)理高劍鋒指出，與一線城市不同，二三線城市的商業(yè)中心位置非常有限，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)搶占商圈現(xiàn)象，因此更容易出現(xiàn)過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)會(huì)推高物業(yè)租金，導(dǎo)致單店盈利能力下降。

“在單店盈利方面，麥當(dāng)勞強(qiáng)于肯德基。肯德基擴(kuò)張投入較大，單店盈利能力有些落后，但也在專注增加單店功能，來(lái)提高盈利。因此，今后雙方的競(jìng)爭(zhēng)不光是規(guī)模，更重要的是單店盈利能力。”黎雪榮指出。

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洋快餐進(jìn)入微利時(shí)代

上世紀(jì)80年代末，肯德基、麥當(dāng)勞剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)，市場(chǎng)定位偏高，邊際利潤(rùn)很大。當(dāng)時(shí)，吃頓肯德基對(duì)大部分中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是種奢侈的享受。而如今，洋快餐在擁有越來(lái)越高的市場(chǎng)占有率后逐漸回歸平民化路線，邊際利潤(rùn)也在降低。

“很多人以為洋快餐是暴利行業(yè)，事實(shí)上，它們正在走向微利。”上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名義會(huì)長(zhǎng)何義釗告訴記者，2009年上海餐飲行業(yè)的總體平均利潤(rùn)率已從2007年的11%左右降至8%左右，而洋快餐的利潤(rùn)率大概也只比平均值高出2個(gè)百分點(diǎn)，主要原因就是洋快餐居高不下的租金，以及原材料成本、用工成本持續(xù)攀升所致。“雖然洋快餐也提價(jià)，但還是跟不上成本上漲速度，另外，與社會(huì)飯店相比，連鎖餐飲企業(yè)提價(jià)會(huì)更受輿論關(guān)注，因此無(wú)法隨意提價(jià)。”何義釗說(shuō)。

中投顧問(wèn)高級(jí)研究員黎雪榮指出，對(duì)于這些企業(yè)而言，要想在新興市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局中處于領(lǐng)先地位，打倒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，又不被新進(jìn)入者趕超，就存著規(guī)模擴(kuò)張的壓力，以量取勝，以規(guī)模效應(yīng)取勝是洋快餐企業(yè)重要發(fā)展方向之一。“而市場(chǎng)空間有限，競(jìng)相擴(kuò)張無(wú)疑會(huì)加大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品價(jià)格漲幅受限，也可能出現(xiàn)各家大打促銷(xiāo)戰(zhàn)，價(jià)格不升反降，會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)率下降。”

黎雪榮表示，洋快餐企業(yè)發(fā)展的另外一大方向便是差異化，這也有助于企業(yè)市場(chǎng)份額的提高，然而，如何處理好差異化和本土化的問(wèn)題成為洋快餐發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)。