餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、學(xué)習(xí) 和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

　　由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預(yù)定的控制目標。

　　(1)直按成本的控制

　　有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

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　　a.成本標準的建立

　　所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。

　　b.記錄實際的操作成本

　　餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

　　運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當;有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷*;供應(yīng)員工餐飲之用。

　　c.對照與評估

　　一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設(shè)定差距的標按時 ，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

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　　餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細節(jié)則為：

　　a.菜單的設(shè)計

　　每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標準單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

　　標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

　　b.原料的采購

　　采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

　　c.餐飲的制作

　　制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

　　d.服務(wù)的方法

　　沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

　　(2)間接成本的控制

　?、傩劫Y成本的控制

　　訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的學(xué)習(xí) ，是控制人事成本的法寶。

　　人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。

　　a.控制的方法

　　一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預(yù)估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。

　　―決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。

　　―人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。

　　―由標準工時計算出標準工資：大概地預(yù)估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。

　　b.降低薪資成本的方法

　　餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標準的定位外，也可采取下列步驟：

　　―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

　　―重新計劃 餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。

　　―工作簡單化。

　　―改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。

　　―加強團隊合作精神學(xué)習(xí) ，以提高工作效率。

　?、诮?jīng)常費的控制

　　員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。